パン作り

室温の高い夏場にクロワッサンを作る4つのコツ

2021-09-19

クロワッサン

9月に入ってもまだ暑くて、おそらく10月くらいまでは夏っぽいままなのかな〜と少し憂鬱です…

先日、発酵バターを買ったので、クロワッサンを作ることにしました。

クロワッサンを作るのは人生で2回目です。

人生初クロワッサン
8ヶ月前(2021年1月)に初めて焼いたクロワッサン

久々に焼いてみたらクロワッサンを上手く作りたい気持ちに火がついて、4日連続でクロワッサンを作ることになります…

製作の様子と、この4日間で分かった「室温の高い夏場にクロワッサンを作るコツをみなさんにお伝えしていきます。

室温が高い場所でクロワッサンを作るのが難しい理由

そもそも何故ここまで夏場のクロワッサン作りに苦戦するのでしょう?

理由はシンプルで「生地に折り込むバターの融点が低いから」です。

Wikipediaによると「30℃前後になると融解が始まり、 40℃に近づくと固体脂指数は0%(完全に液体)となる。」とのことです。

リンク:バター(Wikipedia)

人の体温は36℃前後なのであまり生地を触りすぎると30℃を超えてしまいます。また、室温の高い夏場のキッチンとなるとよりいっそう生地の温度が上がりやすくなります。

折り込むバターが溶けてしまうと生地とひとつになってしまい、焼いたときに層になりません。

これらの理由から、室温の高い夏場にクロワッサンを作ることは難しいとされるのです。

実際のクロワッサン作りの様子

それでは実際に作っていきます。

1日目

「日本一やさしい本格パン作りの教科書 」というレシピ本を参考に作りました。

こちらのレシピは、材料をいっきに混ぜてしまうストレート法ではなく、生発酵種を前日に仕込んでおき、生地の一部に混ぜ込む老麺法で作るクロワッサンのようです。

老麺法については完全感覚ベイカーさんのこちらのページを参考にしました。

リンク:【老麺法とは】手軽にやわらかパンを作ろう

老麺法は、ストレート法に比べてパン生地が老化(劣化)しにくく柔らかい生地になるようです。

老麺法図解
焼成前
焼きあがり

形成が難しく手際よく作業できなかった(生地を触りすぎた)のと、室温が高いことで折り込んだバターが溶けて層が壊れてしまいました。

私の体温が高くて手が熱かったのも敗因です。

クロワッサンの理想的な断面としてよく言われるのが「蜂の巣」なのですが、これはどうみても蜂の巣には程遠い…。

2日目

1日目と同じレシピで、生地と折り込んだバターの温度が上がりきる前に折り込もうと手早く作業することを心がけました。

クロワッサン
昨日よりマシになった見た目

形成のコツを少しだけ掴みはじめました。

気になる断面は…

クロワッサン断面
目が詰まっている

この断面を見て、「もしかして最終発酵が足りていないのでは?」と気づきます。

また、生地を冷やして寝かせる時間もまだ不十分なようでした。

クロワッサンを作るのに適した気温は18℃以下のようです。

室温26〜28℃で作るってもしかして無謀!?無謀ですね

3日目

生地を冷蔵庫で寝かせていたのを、冷凍庫で寝かせるようにしました。冷えやすいように熱伝導がいいアルミのバットに乗せて。

レシピも変更してcottaのもので試すことにしました。

リンク:cottaのクロワッサンレシピ

クロワッサンの折り込みは、三つ折り×3回が主流ですが、こちらのレシピは四つ折り1回と三つ折り1回で少しだけ折り込み作業が楽でした。

焼く前のクロワッサン

はじめて作ったときと比べたら、成形の上達を感じて嬉しいです。

クロワッサン
クロワッサン断面

断面に蜂の巣の面影が見えてきました!

しかし、気泡の小ささと層の厚みからして、まだまだ最終発酵が全然足りてないような…(60分で様子を見ました)

4日目

4回目もcottaのレシピです。

最終発酵を100分とってみました。

ちなみに、クロワッサンの最終発酵(二次発酵)の温度は織り込んだバターが溶けないよう、通常のパンの二次発酵の温度(35℃)より低めの30℃(またはそれ以下)とされています。

クロワッサンの最終発酵の見極め方に「天板を揺すってみて生地がふるふるするくらい」というのを見かけて、試してみました。

揺れているクロワッサン

しかし私の力次第でいくらでもふるふるさせてしまうことができ、あまりよくわかりませんでした。(私は頭が悪いです)

いちばんいい出来のクロワッサン
今までの中で1番良いルックス
クロワッサン断面

断面も今までの中で1番蜂の巣っぽい!

やっぱり最終発酵の不足が原因だったようです。

それでもまだたりてない感じがあるので、ヒントを得たくてシニフィアンシニフィエの志賀さんの本を開きました。

そしたら最終発酵に3時間かけているではありませんか!?

明日もクロワッサン焼きたいな…と思ってた矢先に発酵バターを450gひとかたまり使い切ったので、気温が下がってからまたリベンジします!

【まとめ】室温の高い夏場にクロワッサンを作るコツ

私が4日連続でクロワッサンを作ってみて分かった「室温の高い夏場にクロワッサンを作るコツ」は4つあります。

①室温を18℃以下に下げる

②手早く作業する

③材料を冷蔵庫でよく冷やす

④生地を寝かせるときに冷凍庫を使う

①室温を18℃以下に下げる

エアコンが使えてクーラーが効くキッチン限定の技です。

室温が低いというのは強いです。それだけで作業台の温度も下がりますし、生地の温度も上がりにくくなります。

キッチンでの作業にこだわらないのであれば、エアコンのついた部屋に作業台をもっていってクーラーガンガンに効かせて折り込み作業をするのが一番成功しやすいと思います。

そう考えたら冬はクロワッサン作りに絶好の季節ですね…

②手早く作業する

大切です。よっぽど寒い室温でない限り、ゆっくり作業をして生地を触りすぎては体温が生地に移ってしまいます。

ある程度慣れや勘が左右される部分でもあると思うので、何度か作って感覚をつかむのがいいでしょう。

③材料を冷蔵庫でよく冷やす

保冷剤で手を冷やしてみたのですが、すぐに手の温度が戻ってしまい効果を感じられませんでした。

作る前にあらかじめ粉類や仕込み水など、すべての材料を冷蔵庫でよく冷やしておくと生地の温度が上がりにくくなります。

④生地を寝かせるときに冷凍庫を使う

レシピによって生地を寝かせるのが冷蔵庫だったり冷凍庫だったりしますが、夏は断然冷凍庫をおすすめします。

その際にアルミ製のバットを使うと生地が冷えるスピードを早めることができます。

冷やしすぎるとカチコチになってしまい伸ばしにくくなり、無理に伸ばすと折り込んだバターがちぎれてしまいやすいです。

長くて1時間までにとどめておくのがベターです。

冷やしすぎた場合は冷蔵庫に移してゆっくりと生地の温度が上がるのを待ちましょう。

折り込み作業の途中でも、生地の温度が上がってくるのを感じたらすぐさま冷やしてください。

ヤバくなったらすぐ冷やしてください。

 

 

パン作りを始めて歴が浅く学も浅い私ですが、今回の記事がどなたかのお役に立てば幸いです。

最後まで読んでくださりありがとうございました!


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